1月には数年ぶりに雪が積もり、子ども達は大喜びではしゃぎますが、仕事に行かなくてはいけない身分としては、職場までに行くまでが大変…。高速が通行止めになると1号線や23号線が大渋滞になっていたそうです。一番積もった日に自分はたまたま休みだったのでよかった☆
今月は野菜の栄養成分と旬についてです。品種改良やハウス栽培技術により、現在は1年中ほとんどの野菜がいつでも手に入るようになりました。どのため、毎日スーパーで買い物をするお母さんや主婦の方以外の人は、野菜の旬についてあまり知らない人もいると思います。旬とは野菜や魚介類が一年で最も市場に出回る時期で、その食材が最も美味しく、栄養価も一番高い時期のことをいいます。市場にたくさん出回るわけですから価格も安くなって、栄養価も高くなるので旬の食材を食べるほうが効率よく栄養素を摂取できるといえます。
例・ほうれんそう
ビタミンC含有量 夏期：20ｍｇ 冬期：60ｍｇ
カロテン含有量 夏期：3554μｇ 冬期：4912μｇ
主な野菜と魚の旬の時期
かぼちゃ 8月～10月 はくさい 9月～12月
トマト 5月～9月 なす 10月～12月
にんじん 9月～12月 ごぼう 10月～12月
さんま 8月～10月 うなぎ 6月～8月
うるめいわし 9月～11月 あさり 4月～5月
あじ 5月～6月 ぶり 12月～4月
野菜の栄養成分保存方法や調理方法によって変動します。保存中にも栄養成分は減少しており、特にビタミンCは他のビタミンより不安定で、保存条件による影響も大きくなります。常温よりも冷蔵保存の方が損失が少なく、その場合も湿度が高い野菜室を利用すると、ビタミンCの減少が抑えられます。
調理法においても、特にビタミンCはゆで時間や水にさらす時間によって、相当な違いがあるので、一日の必要量（成人男女の推奨量 100ｍｇ）の約3倍摂取するとよいとされています。
野菜は部位によっても成分量が大きく異なり、捨ててしまいがちな外葉や芯部に多くのビタミンCが含まれているので、野菜は全体を食べるとより、効率的に栄養素を摂取できます。
☆ 保存方法とビタミンC残存率
例：ピーマンともやし
＊ 購入時のビタミンC含有量を100％とした場合
ピーマン：30℃の室温で3日後の残存率92％
10℃の冷蔵庫で3日後の残存率92％
0℃の冷蔵庫で3日後の残存率92％
もやし：水づけしたもの翌日の残存率69％
水づけしたもの2日後の残存率46％
ポリ袋に入れ0℃の冷蔵庫で翌日の残存率92％
今月の献立
トマトジュレ 43kcal 塩分0.3g
（材料） 1人分
トマト 90ｇ（1/2個）
プロセスチーズ 5ｇ
食塩 少々
レモン汁 1ｇ
ゼラチン 1ｇ
水 小さじ1
さとう 1ｇ
玉ねぎ 5ｇ
（作り方）
① チーズは細かく（5ｍｍ）ちぎっておく。玉ねぎはみじん切りしておく。ゼラチンは小さじ1の水に振り入れて10分ほど置いておく。
② トマトは半分にカットして中身をくりぬき、ざるでこす。くりぬいたトマトはジュレの器にします。
③ こしたトマトに調味料（塩・レモン汁・さとう）を入れ、10分ほど置いておいたゼラチンを500ｗ 10秒～で溶かしてから、こしたトマトに入れ手早く混ぜる。
④ ②で出来たトマトの器にチーズと玉ねぎを入れてから③を注ぎ、冷蔵庫で固めたら出来上がり。
フリッタータ 233kcal 塩分 0.9g
（材料）
卵 1個
牛乳 小さじ2
とろけるチーズ 10ｇ
ミニトマト 1個
たこ 20ｇ
たまねぎ 20ｇ
塩 コショウ 少々
オリーブオイル 小さじ2
ケチャップ 小さじ2
① とろけるチーズは5ｍｍ位に細かくしておく。たこは1ｃｍ位の大きさで薄切りし、玉ねぎも薄くスライスしておく。
② 割った卵に調味量（塩・コショウ・牛乳）と①を入れて、オリーブ油を入れてよく熱したフライパンで焼く（中火～弱火）。
③ ミニトマトを1/4カットして出来上がった②に飾りケチャップをかけたら出来上がり。
参考文献
安全においしく食べるためのあたらしい栄養学
